Şef Bıçaklarının Özellikleri

Mutfakta en çok kullanılan ve vazgeçilmez çalışma aracı bıçaktır. Eğer profesyonel aşçıların çalıştığı catering işletmelerinden bahsediyorsak ilk akla gelen özel aşçı bıçağı yani şef bıçağıdır. Bu cihaz, mutfakta ihtiyaç duyulan tüm gıda işleme operasyonlarını gerçekleştirmenize olanak sağlar.

Şef bıçakları ile normal mutfak bıçakları arasındaki fark nedir?

Ciddi bir mutfağın alet çantasında genellikle en az üç bıçak bulunur. Bunların arasında mutlaka bir şef bıçağı bulacaksınız. Bu tür mutfak gereçlerinin en önemli özelliği özel çok yönlülükleridir. Bir şef bıçağı, yiyecekleri kesme ve doğrama işlerinin aslan payını yapmak için kullanılabilir.

Profesyonel aşçılar çoğunlukla kendileri için böyle bir bıçağı bireysel olarak seçerek, kolay ve rahat çalışma koşulları yaratırlar. Şef bıçaklarının yapımında genellikle sertliği artırılmış alaşımlı çelikler kullanılır. Bu ürünler keskin bıçak ve ağır sap özellikleriyle öne çıkıyor.

Doğrama, dilimleme ve kesme olmak üzere üç temel görevi başarıyla yerine getiren şef bıçakları, parametreleri bakımından da basit mutfak bıçaklarından farklıdır. Şef bıçağının klasik versiyonu diğer profesyonel muadillerine göre boyut olarak da daha büyüktür.

Bu tür cihazların bir diğer önemli farkı da üretiminde kullanılan malzemenin yüksek kalitede olmasıdır. Bunun nedeni, çalışma sırasında mutfaklardakine kıyasla önemli ölçüde daha fazla mekanik yüke maruz kalmalarıdır. Bu durum, profesyonel kesici takımların maliyetinin sıradan olanlara göre birkaç kat daha yüksek olmasını da açıklıyor.

Profesyonel şef bıçakları için çelik

Mutfak bıçağı seçerken amacını, geometrisini, kullanım kolaylığını ve özellikle kesme özelliklerini göz önünde bulundurmalısınız. Son gösterge, bıçağın yapımında kullanılan çeliğin kalitesine bağlıdır. Kesici parçanın dayanıklılığı, gıda ürünlerinden gelen organik bileşiklerin etkisine karşı direnci kalitesine bağlıdır.

Bazen işaretlemede çeliğin sertliğini Rockwell veya HRC birimleriyle görebilirsiniz. Standart mutfak bıçakları için çelik, bu göstergeye 40 ila 61 sertlik birimi aralığında sahiptir.

Bıçak üretiminde kullanılan yerli markalar arasında;

1. Çelik 65X13. Yüksek oranda krom içerdiğinden paslanmaz özelliğe sahiptir. Tıbbi aletler yapmakta kullanıldığı için bazen tıbbi veya cerrahi çelik olarak da adlandırılır. Ucuz bıçak markalarının çoğu 65X13'ten yapılır. Bu çelik oldukça yumuşak olduğundan bıçağın keskinleştirilmesi oldukça kolaydır, ancak aynı zamanda çok çabuk körelir. Bazı yerli üreticiler bıçakları fabrikada biledikten sonra sertleştirerek, istenilen sertliği sağlıyorlar.
2. 40X12 Çelik işlenmesi kolaydır ancak sertleştirilemez. Bu nedenle ondan yapılan bıçaklar çabuk körelir ve kolayca eğilir. Ancak bunlar da korozyona uğramazlar ve 40X12'den yapılan bıçaklar oldukça ucuzdur. Evde bıçak bileme çeliği varsa bu markanın kullanımı haklı çıkar.
3. Yerli üreticilerden daha sağlam bir seçenek ise 95X18 çelikten üretilen mutfak bıçakları olacaktır. Bu çelik de korozyona uğramaz ve estetik açıdan çok hoştur, ancak ısıl işlem de dahil olmak üzere işlenmesi ancak fabrika koşullarında mümkündür. Evde kullanılan aletlerle bıçağın bilenmesi mümkün değildir, ancak bu tür bıçakların keskinliği uzun süre dayanır. Deneyimsiz üreticiler bıçakları aşırı ısıttıklarında, artan kırılganlık ve çentikler şeklinde arızalar da mümkündür. Genel olarak 95X18 çelik en iyi seçeneklerden biridir. Şef bıçaklarının yanı sıra hediyelik bıçak yapımında da kullanılır.
4. Çelik 50X14MF evrensel ve ileri teknoloji yerli bir markadır. Bu nedenle sadece uygun donanıma sahip, saygın firmalar tarafından kullanılmaktadır. Isıl işlem teknolojisi takip edildiğinde, bu teknolojiden üretilen bıçaklar uygun mukavemet özelliklerini ve gerekli elastikiyeti kazanır. Kullanıcılar, 50X14MF'den üretilen bıçakların uzun ve ince bıçaklarının kırılgan olduğunu, bu nedenle dikkatli kullanım gerektirdiğini belirtiyor.

Yabancı çelik numunelerine gelince, pazarımıza giren ucuz Çin malları nispeten ucuz olan 420 kaliteden üretilmektedir. Çin bıçaklarının olumsuz ünü, malzemenin kötü işlenmesinden kaynaklanmaktadır, ancak bu çeliğin bazı avantajları da vardır. Bu malzemeden yapılan bıçaklar paslanmaz, Avrupalı ​​üreticilerden yüksek not almıştır, dalgıçlar arasında 420 çelikten yapılan bıçaklar talep görmektedir.

Bu çelikten üretilmiş ithal bir bıçak satın alacaksanız, üretildiği ülkeyi dikkate almanız gerektiğini belirtmeliyiz. Özellikle İspanyol malı bıçakların kesici ağızları oldukça yumuşakken, İsviçre, Alman ve Avusturya malı bıçakların kesici ağızları serttir ve gayet iyi bir bileme işlemine tabi tutulmuştur.

Hoş bir istisna ise 420 çelikten yapılmış Amerikan bıçaklarıdır. Bıçaklarımız 50-60 HRC sertlik derecesine sahip olup, özenle işlenmiş olup, yüksek elastikiyete sahip küçük kalınlıklarıyla öne çıkmaktadır.

Bıçak işareti her zaman 420 sayısını içermeyebilir. Az bilinen üreticiler genellikle bıçaklara işaret koymaz veya "paslanmaz çelik" anlamına gelen Paslanmaz Çelik gibi bir yazı koymazlar. Tanınmış markalar ise bu tür tanımlamalara pek başvurmazlar.

Bıçaklarda en çok kullanılan ikinci çelik sınıfı 440C'dir. Uzun süre sertliği ve işlenme kolaylığı nedeniyle yabancı üreticiler arasında lider konumdaydı.

Şef Bıçaklarının Çeşitleri

Mesleki çevrelerde, her şefin sahip olması gereken sözde "şef üçlüsü" bıçaklarını ayırt etmek gelenekseldir:

• Şef bıçağı, sadece et veya kümes hayvanlarını değil, aynı zamanda sebzeleri de kesmenizi sağlayan ana çalışma aracıdır.
• Ekmek, sebze ve meyveleri kesmek için tasarlanmış dişli bir testere. Ancak dış görünüşü testereye benzeyen, yaklaşık 20 santimetre uzunluğundaki bu bıçak, yumuşak ürünlerde ezik oluşturmadan son derece hassas bir şekilde çalışabiliyor.
• Sebzeleri soymak ve meyveleri işlemek için kullanılan, yaklaşık 6-8 santimetre uzunluğunda küçük bir bıçak.

Japon Şef Bıçakları

Yüksek kaliteli profesyonel mutfak kesme aletlerinin üretiminde geleneksel dünya liderlerinden biri Japonya'dır.

Ülkemizde 700'den fazla farklı tipte bıçak üretilmektedir. Bunların arasında en meşhur olanı "üç erdem" anlamına gelen "Santoku" adlı şef bıçağıdır. Bu çok amaçlı bıçak et ürünleri, balık ve yeşil meyve ve sebzeler formundaki bitkisel malzemeler için tasarlanmıştır. Kolayca kesebilen, dilimleyebilen ve doğrayabilen bu Japon şef bıçağı her şefin hayalidir.

Avrupa bıçakları

Avrupa'daki üreticilerin, özellikle Alman üreticilerin ürünleri Rusya'da daha az popüler değil. Ünlü Solingen çeliği yüzyıllardır kendini kanıtlamıştır. Fransa'da bıçak üretiminin büyük çoğunluğu Their kentinde yoğunlaşmıştır. Aynı dönemde mutfak bıçakları da 18. ve 19. yüzyılların başlarında bilindik görünümlerine kavuştular.

Ancak bugün bu kıtada yalnızca tanınmış Avrupa markalarına ait az sayıda bıçak üretiliyor. Üretimin büyük çoğunluğu Güneydoğu Asya bölgesine kaymış durumda ve bugün Avrupa'da üretilen ürünler, birkaç on yıl önce üretilen ürünlerden kalite açısından önemli ölçüde farklı.

Şef bıçağı boyutları

Bu tür ürünler, kütlesi sayesinde kesme hassasiyeti sağlanan geniş bir bıçağa sahiptir. En çok tercih edilen bıçak uzunluğu 20 cm civarındadır. Bu tür bıçaklar evrenseldir, çünkü her ele uygundur ve büyük et parçalarından küçük sebzelere kadar her şeyi keser. Deneyimli şefler ise bu uzunlukla sınırlı kalmayıp 25-30 cm'ye kadar olan ürünlere başvurmaktadırlar.

Şef Bıçağı Seçimi

Böyle bir ürünün seçim kriterleri şunlardır:

• böyle bir bıçağın yapıldığı çeliğin kalitesi;
• bıçağının kalitesi;
• kesici kenarın keskinleştirilmesi;
• koşulu ele almak;
• Kullanım kolaylığı.

Çeliğin özellikleri, bıçağın kesme kabiliyetini ne kadar süreyle koruyacağını, korozyona uğrayıp uğramayacağını ve bu ürünün bakımının temel özelliklerini belirler. Şef bıçaklarının üretiminde kullanılan başlıca çelik sınıfları yukarıda açıklanmıştır.

Bıçağının üzerinde herhangi bir pürüz, çatlak veya çizik olmamalı, düzgün bir yapıya sahip olmalıdır. Kesici ağızda talaş ve ezik olmamalıdır. Yeterli kalınlıkta bıçaklara ve pürüzsüz cilalı yüzeylere sahip ürünler tercih edilmelidir.

Saplara gelince, iki tip var. İlk durumda metal parça sapın tüm uzunluğu boyunca uzanır, ikincisinde ise yarısına veya 2/3'üne ulaşır.

Optimum denge açısından ilk seçenek daha tercih edilebilirdir.

Önemli! Sapına sıvı kaçması durumunda elinizin kaymasına neden olmamalıdır.

Kullanım kolaylığı açısından bıçağın çok büyük olmaması, sapının ele iyi oturması gerekir.

Bileme kalitesinin belirlenmesi

Mutfak bıçaklarının keskinliğini test etmenin en iyi yolu "domates testi" adı verilen yöntemdir. Bunu yapmak için olgun bir domates alın ve bastırmadan sebzenin en kenarından bir dilim kesin. Eğer deri kolayca ve zahmetsizce kesiliyorsa bıçak iyi bilenmiş demektir.

Mutfak Şef Bıçaklarının Bakımı

Kaliteli bıçaklar özel bakım gerektirir:

• diğer mutfak araç-gereçlerinden ayrı olarak saklanmalı, bunlar için özel standlar üzerinde tutulmalı veya beze sarılmalıdır;
• Kullanımdan hemen sonra yıkanmalı ve kuru bir bezle silinmelidir;
• Bıçakları bulaşık makinesinde yıkamayın;
• Bıçaklar için kaliteli tahtalar seçilmelidir, en iyi seçim ahşap olanlardır;
• Karbon çelik bıçakları yıkamak için sıcak su kullanmayın.

Tanınmış üreticilerin popüler modelleri

Samura Mo-V (SM-0094)

Samura bıçakları mükemmel performans özelliklerine sahip AUS-8 çeliğinden üretilir. Ergonomik fiberglas saplı, dayanıklı, güvenilir ve konforlu bu ürünler uygun fiyatlı olup birçok önde gelen restoranın şefleri tarafından talep görmektedir.

Kesme esnasında yiyecekler bıçağa yapışmıyor. Bu ürünler kolay temizlenir ve özel saklama koşullarına ihtiyaç duymazlar.

Şef bıçağı Tojiro (F-807) 18 cm

Japon tojiro çok amaçlı bir üründür. Başlıca kullanım amacı sebzeleri parçalamak ve eti dilimlemektir, bıçağın ağız kısmı ise eti dövmek için kullanılabilir. Bıçak VG10 çelikten üretilmiş olup, kesici kenar sertliği 60 HRC olup, her türlü tahtada hassas kesimler yapmanıza olanak sağlar.

Şef bıçağı serisi "Tramontina Century"

Bu bıçaklar DIN 1.4110 çelikten üretilen dövme ürünler arasında uygun fiyatlarıyla ünlüdür. Century Tramontina serisi hem restoranlara hem de ev yemeklerine yönelik olarak özel olarak yaratıldı.

Şef bıçakları "Granitin gücü"

Paslanmaz çelikten üretilen bu serinin bıçakları, Granitex bıçağın özel "mermer" kaplamasına sahiptir. Bıçağın özel şekli, yiyecek parçalarının yapışmasını önleyerek kullanım kolaylığı sağlar.

Şef bıçakları "Samura"

Kesici kısmının keskinliği ve yüksek dayanıklılığı ile öne çıkarken, özel sertliği sayesinde bileme ihtiyacını ortadan kaldırır. Bu ürünler kaymayı önleyen ergonomik plastik sapla donatılmıştır.

VİDEO: Şefler mutfakta hangi bıçakları kullanır?