Doğunun bu temsilcisi her mutfağa “yerleşmedi”. Ancak onun katılımı olmadan, tüm kurallara uygun olarak hazırlanmış, mis kokulu bir pilav elde etmeniz pek mümkün değildir. Ve deneyimli ev hanımları, bir kazanda sadece Özbek pilavı değil, aynı zamanda inanılmaz lezzet özelliklerine sahip çok çeşitli yemekler (lagman, şurpa) pişirebileceğinizi iddia ediyorlar. Bu nedenle mutfağınıza uygun bir model seçmeniz mantıklı olacaktır.
İçerik
Çalışma prensibi ve cihazı
Kazan, yuvarlak tabanlı bir kaptır. Orta Asya mutfağını onsuz düşünmek imkansızdır. Kural olarak, bu cihaz özel bir tripod üzerine veya bir fırına (sabit veya taşınabilir - önemli değil) yerleştirilir.
Her kazanın bir kapağı olmak zorundadır. Sıkıca oturmalı ve buharın dışarı çıkmasına izin vermemelidir. Kapak ya kazanın kendi maddesinden ya da ahşaptan yapılır. Evet, evet Orta Asya aşçılarının tercihi ahşap kapaklardır. Asıl mesele ahşabın ısı iletkenliğinin düşük olması ve aynı zamanda higroskopik olmasıdır. Bu özellikler, ufalanan, aromatik ve inanılmaz lezzetli pilavlar hazırlamanıza olanak tanır.
Kazanın yuvarlak şeklinin seçilmesinin bir nedeni var; sadece altta değil, yanlarda da eşit ısıtma sağlar. Bu sıra dışı tavaya konan yemekler daha hızlı pişiyor ve ocaktan alındıktan sonra bile uzun süre sıcak kalıyor. Ve yeterli miktarda buhar, pişirme işlemini agresif bir kızartma yerine yavaş bir kaynamaya dönüştürür. İşte bu nedenle kazanda pişirilen her yemek hem çok lezzetli hem de sağlıklıdır, çünkü ürünlerdeki tüm aktif elementler korunur. Bu hafif pişirme işlemi, ürünlerin baharatların tadı ve aromasıyla maksimum düzeyde "doymasını" sağlar; Normal bir tencerede yemek pişirildiğinde bu etki elde edilemez.
Dikkat etmeniz gereken bir diğer önemli detay ise kazan kulplarıdır. Bazı durumlarda kazanın ateşin üzerine asılabilmesi için sağlam bir kulpu bulunur. Standart opsiyon – 2 kulplu. Bu durumda kazan, normal bir tencereden pek de farklı görünmüyor. Özellikle normal bir ocakta yemek pişirecekseniz ve düz tabanlı bir model seçtiyseniz. Ancak klasik kazanlar ateş üzerinde pişirmeye yönelik tasarlandığından ve bu şekilde kullanma imkânınız olduğundan, dört kulplu modellere daha yakından bakmanız mantıklıdır. Üzerine, kabın açık ateşe asılabilmesi için ek çapraz çubuklar yapılır.
Malzemenin seçilmesi
Mutfak "sakinlerinin" yapıldığı malzeme yelpazesi, kendinize uygun kazanı seçebilmeniz için yeterince geniştir. Taban malzemesinin yanı sıra, oksidasyona karşı koruma sağlayan veya yapışmazlık "amacına" sahip kaplamaya da dikkat edin.
Sonuçta kazan seçimi yaşam koşullarınıza, dış özelliklere yönelik kişisel tercihlerinize ve içinde pişireceğiniz yemeklere göre yapılır.
Dökme demir
Bu muhtemelen kazan için en popüler malzemedir. Alaşımın ısıyı uzun süre muhafaza etme özelliği vardır ve gözenekli yapısı, yağın kazanın duvarlarına ve tabanına emilmesi nedeniyle zamanla yapışmaz bir tabaka oluşmasını sağlar.
Döküm model seçerken öncelikle ağırlığına dikkat edin. Metalin kendisi oldukça ağırdır ve bu metalden yapılan mutfak eşyaları da oldukça ağırdır. Ayrıca şöyle bir kural da var: Kazanın duvarları ne kadar kalınsa, ağırlığı da o kadar fazla ve kalitesi de o kadar yüksek oluyor. Duvar kalınlığı 5 mm’den az olmamalıdır. Eğer normal bir ocakta yemek pişirmeyi planlıyorsanız düz tabanlı bir model tercih edin.
İyi bir döküm kazan, içindekileri eşit şekilde ısıtır ve bu sayede, bazı ürünlerin çiğ kalması endişesi yaşamadan, sıra dışı çok katmanlı yemekler pişirmek mümkündür. Bu tür pişirme kaplarında yemekler yanmaz, yavaş yavaş pişer ve çeşitli baharatların aroması ve tadı tam olarak içine çekilir. Birçok ev hanımına göre döküm tencerede pişirilen sıradan bir patates kızartması bile, ünlü restoranların şeflerinin hazırladığı enfes yemeklerin tadına benzer.
Ancak döküm demirin dezavantajları da vardır:
- Kırılgan;
- Ağır;
- Korozyona karşı hassas;
- Estetik açıdan pek hoş bir görüntü değil.
Ancak basit kurallara uyarsanız bu eksiklikleri sıfıra indirebilirsiniz:
- Kazanı dikkatli tutun, sadece temiz ve kuru olduğunda saklayın;
- Eğer kaba görünümünden bu kadar utanıyorsanız, onu bir dolapta saklayın, teşhir etmeyin;
- Pas oluşumunu en azından bir şekilde önlemek için, satın aldıktan hemen sonra döküm kazanı yağ ve tuzla iyice ısıtın. Bu, yüzeyde yapışmaz bir kaplama oluşturacak ve tavanın ömrünü uzatmaya yardımcı olacaktır.
Alüminyum
Alüminyum kazanlar sonuçta çağımızın bir ürünü, hayatı mümkün olduğunca kolaylaştırma arzusunun bir ürünü. Özellikle yürüyüş yapmayı ve ateş başında yemek yemeyi sevenler tarafından alüminyum modellerin çok beğenilmesi tesadüf değil. Bu kazan oldukça hafiftir ve her mesafeye rahatlıkla yanınızda götürebilirsiniz.
Bu, "Hangi kazan daha iyidir: alüminyum mu yoksa döküm mü?" sorusuna cevap verirken, kullanım yerini dikkate almanız gerektiği anlamına gelir. Evde sabit duracaksa döküm, yürüyüşte duracaksa alüminyum.
Alüminyum seçeneklerini seçerken manganez, demir veya bakır içerenleri tercih edin. Zira saf alüminyumdan yapılmış bir model kolayca bükülür ve çok kırılgandır. Hatta pişirme esnasında bile umutsuzca bozulabilir.
Alüminyum kazanlar çok hızlı ısınır, ancak aynı hızda da soğurlar; bu da otantik doğu mutfağı hazırlamak için kesinlikle kabul edilemez bir durumdur. Çok miktarda pilav (veya başka bir yemek) hazırlarken malzemelerin bir kısmının yarı çiğ kalma ihtimali vardır. Baharatlardan bahsetmeye bile gerek yok; Pilav için doğru seçilmiş baharatlar (kimyon, kızılcık) bile ekşi tat ve aromasını "vazgeçmeye" vakit bulamayacaktır.
Bir diğer önemli nokta ise; alüminyum kaplarda gıda saklanması önerilmiyor; pişirildikten hemen sonra başka bir tencereye konulmalıdır. Ancak bunu arazi şartlarında yapmanın son derece zor olduğunu kabul etmelisiniz. Dolayısıyla doğada yürüyüş yapmak için alüminyum kazanın bir yandan vazgeçilmez olduğu, diğer yandan da bunun için uygun bir seçenek olmadığı ortaya çıkıyor.
Uzmanlar tavsiye ediyor: Alüminyumdan yapılmış bir kazan satın almaya karar verirseniz, kalın duvarlı modelleri (bir santimetre ve üzeri) tercih edin. Ayrıca alüminyum kaplarda özel bir yapışmaz kaplama olmadığı takdirde yiyeceklerin kolayca yanabileceğini unutmayın.
Bakır
Bakır mutfak eşyaları giderek daha az yaygınlaşıyor. Kazanlar da bundan istisna değil. Mesele şu ki, tüm bakır bileşikleri zehirlidir ve malzemenin kendisi korozyona maruz kalmaktadır. Bu nedenle bakır kazanın çalıştırılması ve bakımı zaman ve emek gerektirecektir. Her yemek pişirildikten sonra kazan iyice yıkanmalı ve temizlenmelidir. Bakır da alüminyum gibi çabuk ısınır ve çabuk soğur.
Bakır kazanın duvarları tabanından daha ince yapılır, ancak ürünler en üste kadar eşit şekilde ısıtılır. Ancak pilav yapımında gerekli olduğu için yemeğin haşlanarak pişirilmesi mümkün değildir. Pişirme işlemi oldukça hızlıdır. Oysaki eksikliklerine rağmen Özbekistan ve Azerbaycan'da sıklıkla bakır kazanlar bulunmaktadır.
Bakır kazanın bir diğer önemli dezavantajı ise maliyetidir. Bakır tencere tava herkesin ulaşamadığı bir zevktir.
Kaplamalı çelik
Çelik, özellikleri bakımından dökme demire çok yakındır. Ancak döküm demir aşırı ısınmaktan hiç "korkmuyorsa", emaye veya teflon kaplamalı çelik kazanlar yüksek sıcaklıklara dayanamayacak, üst tabakası soyulup çatlayacaktır. Ve bu tür olgular sadece estetik bir sorun değildir; Bu tür kaplarda yemek pişirmek sağlığa zararlıdır.
Önemli bir nüans: Kazanda pişen yemeklerin hemen hemen hepsi sürekli karıştırmayı gerektirir. Maalesef teflon çoğu zaman yüzeyindeki aşırı kaymaya dayanamaz.
Teflon kaplamalı kazanların bir diğer sorunu da içindeki yiyeceklerin çabuk soğumasıdır.
Sonuç: Bu tür modellerin tek avantajı yapışmazlık özelliğidir. Ancak dezavantajları da çoktur: Ağırlığı, yapışmaz tabakanın ömrünün kısa olması, malzemenin iyi ısı iletkenliğine rağmen buhar çıkışının olmaması.
Kazan seçerken nelere dikkat edilmeli
Malzemeye karar verdikten sonra dikkat etmeniz gereken parametreler kazanın şekli, hacmi ve duvar kalınlığıdır.
Biçim
Kazanlar iki tipte yapılır:
- Yarım küre şeklinde. Doğu "tenceresinin" klasik görünümü tabanının yuvarlak olmasıdır. Duvarların eşit şekilde ısınmasını ve bunun sonucunda tüm içeriklerin eşit şekilde ısınmasını sağlayan bu özelliktir. Bu tip kazanlar sadece ateşte yemek pişirmek için kullanılır.
- Düz tabanlı. Bu bilgi birikimi, yüksek bir binanın tipik bir dairesine bile Doğu atmosferini taşımanıza olanak tanır. Düz tabanlı modeller ocağa yerleştirilebilir ve modern koşullarda sevdiğiniz egzotik yemekleri pişirmek için kullanılabilir.
Hacim
Standart kazanlar geniş bir ebat yelpazesinde mevcuttur. Önerilen hacim aralığı iki ila yirmi litre arasındadır. Önemli nokta: Kazan üzerinde kullanılabilir hacim değil, maksimum hacim belirtilir.
Kişisel olarak ne kadar hacme ihtiyacınız olduğunu belirlemek için aşağıdaki hesaplamalara dikkat edin:
- 2-3 kişi için 5 litreyi geçmeyen bir hacme ihtiyaç vardır;
- 6 kişilik bir şirket için 8 litre ve üzeri kapasiteli bir kazan satın almanız gerekmektedir;
- Eğer daha fazla kişiye yemek pişirmeye alışkınsanız 15-20 litre kapasiteli bir kazan satın alın.
Duvar kalınlığı
Kazanınız için hangi malzemeyi seçerseniz seçin, duvar kalınlığı 3-5 mm'den az olmamalıdır. Kalın duvarlı kazanlar ısıyı daha uzun süre biriktirir ve korurlar.
İç yüzeye de dikkat edin. Mümkün olduğunca düzgün ve pürüzsüz olmalıdır. Eğer kazanda kaplama varsa, bu kaplamanın duvarları ve tabanı eşit şekilde kaplaması gerekir.
Döküm kazan bakımı nasıl yapılır
Kazanın daha uzun süre dayanması ve performans özelliklerini koruması için sadece yemek pişirmeyi bilmek değil, mutfak gereçlerini de doğru şekilde temizlemek (veya yıkamak) önemlidir.
Yani, hazırlıktan sonra yapmanız gerekenler:
- Kazanda kalan yiyecekleri çıkarın;
- Ilık suyla durulayın;
- Bir bezle kurulayıp tekrar durulayın;
- Kazana su koyup kaynatın;
- Suyu dökün, kazanı kurulayın ve bitkisel yağla yağlayın.
Özellikle deterjanlı su ile bir gece suda bekletmemelisiniz. Bu arada bu durum sadece döküm demir tencereler için geçerli değil.
Eğer yemek kazanda bırakılmış ve orada kurutulmuşsa, kabı deterjanlarla yıkamanız ve ardından satın aldıktan hemen sonra yapıldığı gibi kazanı ısıtmanız gerekecektir: önce tuz ekleyin ve tuz kahverengiye dönene kadar kazanı ateşte tutun. Daha sonra tabanını ve kenarlarını sıvı yağ ile yağlayın. Eğer bunu yapmazsanız, yüzeyde çok kısa sürede pas oluşacak ve böyle bir kazanda yemek pişirmek imkansız hale gelecektir, çünkü yemek karakteristik metalik bir tada sahip olacaktır.
Üretici derecelendirmesi
- Kukmara. Muhtemelen döküm kazanların en iyi üreticisi. Yeterli ebat aralığı, kalın duvarlar ve estetik görünüm.
- VARI – Yapışmaz kaplamalı döküm pişirme kabı. Koruyucu tabaka püskürtme yöntemiyle uygulanır. Markanın ürünleri modern tasarımları ve uygun fiyatlarıyla öne çıkıyor.
- Mayer&Boch. Cam kapaklı kazanların yanı sıra cam-seramik kaplamalı çok sayıda model üreten bir Alman firmasıdır.
- Forester, tava kapaklı sıra dışı modellerin üreticisidir. Kazanlar hem normal gazlı ocaklarda hem de açık ateşte kullanılabilir.
- Staub, profesyonel kalitede pişirme kapları üreten bir Fransız şirketidir. Yüksek (ama oldukça haklı) fiyat ve birinci sınıf kalite.
Lezzetli bir yemek hazırlamak için sadece gerekli malzemelere sahip olmanın yeterli olmadığı görüşü vardır; Ayrıca doğru mutfak gereçlerine de ihtiyacınız olacak. Bu, doğru kazanı satın almanın sadece zaman meselesi olması nedeniyle en lezzetli Özbek pilavını yapabileceğinizden emin olabileceğiniz anlamına gelir. Bu arada, yemek pişirme eylemi sırasında ruhunuzdan bir damla eklemeyi unutmayın, o zaman sevdiklerinizin mutfak şaheserinizi takdir edeceğinden emin olabilirsiniz.
